lunes, 25 de febrero de 2013

Tiempo de maloláctica. Tiempo de “mala-leche”




“EL QUE NO LA HA HECHO, TIEMPO HA TENIDO O NO HA QUERIDO”

La fermentación maloláctica, también conocida en muchos casos como “segunda fermentación” o “fermentación lenta”, ya que sucede prácticamente después de la fermentación alcohólica, es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico. Este ácido puede estar presente en la pulpa de muchas frutas, y la sensación que percibimos cuando esta transformación tiene lugar es como si el sabor ácido de una manzana verde (málico) se suavizara con notas que nos recuerdan al yogur, mantequilla y lácteos en general.  Este proceso se puede realizar por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma, o por un proceso de inoculación de la bacteria maloláctica de manera artificial.

En el caso de los vinos, lo que nos vamos a encontrar es que los tintos reducen la aspereza de la acidez y se reduce esa agresividad propia del ácido málico y lo transforma en unos vinos más untuosos y con una mayor complejidad de aromas, los dota de mayor equilibrio.

De entre las ventajas del uso de una fermentación maloláctica, además de las puramente organolépticas cabe destacar la estabilidad microbiana. El paso del vino tinto por la fermentación maloláctica evita el desarrollo de otros organismos como toxinas u otras bacterias dañinas y previene que la fermentación se produzca más tarde en la botella con la consiguiente pérdida de control de la producción final.

Si bien la experiencia más extensa se encuentra en los vinos tintos, en la actualidad la relación de la fermentación maloláctica con las elaboraciones de vinos blanco está siendo cada vez más notable, fundamentalmente porque potencia la reacción con sustancias solubles presentes en la barrica que hace que se soporten largos períodos de añejamiento en la misma, imprimiéndole un mayor número de aromas que mejoran sustancialmente la calidad del vino.

 
 
Reacción química de la transformación:     
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
        
 


Figura: CROMATOGRAMA DE MALOLÁCTICA. Diferencia entre dos gotas de vino en la intensidad de la mancha para observar la presencia o no de ácido málico.

lunes, 18 de febrero de 2013

Podar la viña



Clic-clac; clic-clac; clic-clac…

“En la próxima luna menguante, una cuadrilla de podadores nos podarán con el clic-clac de sus tijeras. ¡Ooooh! ¡Qué chulas quedamos tan bien afeitaditas! Sólo nos dejan tres yemitas para que salgamos con más vigor. Entonces se nota un hormigueo por nuestros vasos…¡Ji, ji, ji, qué cosquilleo! Por dentro se me está moviendo toda la savia. Y como este invierno ha llovido mucho, estamos hidratadas. Mira, mira cómo se nos hinchan las yemas … ¡Si parecen botones!”

(Extracto de “Historia de dos racimos” de Jesús Bayón Fuentes, en VINALETRAS nº3)


Efectivamente estamos en pleno mes de poda. La conocida como “poda de invierno o poda en seco” pertenece, sin lugar a dudas, a Febrero en esta parte del globo terráqueo. La poda consiste en la supresión de órganos de la vid, principalmente sarmientos en esta época. Es una de las tareas que más influyen en la calidad y cantidad de fruto a recolectar en el futuro. Con ella, limitamos el crecimiento incontrolado de la cepa, limitamos el número de yemas adaptándola a la capacidad de crecimiento de la planta y conseguimos adecuar la futura cosecha en busca de una calidad adecuada. A la hora de podar en seco lo debemos hacer con tijeras bien afiladas de tal forma que podamos conseguir un corte limpio; el mismo debe realizarse en el entrenudo siguiente a la última yema que se deja, inclinándose sobre el lado contrario a la yema, con el fin de que si hay “lloro de la vid”, este no se derrame sobre la misma.

En función de la cantidad de yemas que se dejen en el sarmiento, podemos clasificar las podas como:

Podas cortas: Se dejan sólo pulgares con dos yemas.
Podas largas: Sólo se dejan varas, con tres, cuatro o más yemas.
Podas mixtas: Se combinan pulgares y varas.

Durante los primeros años de vida de la cepa lo que se realiza es una poda de formación. La misma puede durar tres o cuatro años. Luego se realiza anualmente con el fin de mantener la formación de la cepa y equilibrar su vigor y producción.

¿Qué tipo de poda ves en tu entorno próximo?




lunes, 11 de febrero de 2013

La viña está loca

La respiración  se reduce transpiración se detiene, las hojas se desecan y caen. Esto es lo que se conoce como “parada vegetativa”, la viña se despoja de las hojas. En este estado fenológico las yemas de invierno o dormidas aguantan temperaturas muy bajas. Por nuestras condiciones climatológicas -ausencia de heladas ó temperaturas muy bajas-, difícilmente la viña realiza esta parada completamente y se da el fenómeno conocido entre la gente del campo como “abanderamiento del viñedo”, la savia está en movimiento y aparecen hojas verdes al final del sarmiento que nos muestran un paisaje salpicado de “banderas verdes”.

Este fenómeno no se da por igual en todas las zonas, ni en todas las fincas, está íntimamente relacionado con las condiciones de la parcela en cuanto a “fortaleza del cultivo”, cuando está más débil es más proclive a que ocurra este abanderamiento. De igual manera, no es un fenómeno que se vea todos los años, se ve muy favorecido en condiciones de clima seco durante el invierno.

Podríamos calificar este estado vegetativo, por las condiciones en las que se desarrolla,  casi como una particularidad de la viña en Canarias. 

lunes, 4 de febrero de 2013

El reposo de la viña



Uuuuuuuaaaaauuuuuhhhhh….¡qué descanso! ¡qué sueño más rico!

El período comprendido entre el final de la vendimia y el momento de la poda se conoce tradicionalmente como “reposo del viñedo”.

Cual oso que hiberna, la vid atraviesa el período invernal en esta latitud, de manera similar, totalmente letárgica, disfrutando de un merecido reposo vegetativo.

Tras la vendimia, entramos en un período temporal en que la parra se va desnudando totalmente de sus hojas. En el caso de las variedades blancas, sus hojas amarillean hasta caer, mientras que en el caso de las variedades tintas, las hojas también pueden amarillearse o presentar tonalidades rojas o marrones. Este hecho en sí también se conoce como “defoliación de la vid”. En conjunto, ofrecen un paisaje espectacular, lleno de tonalidades cual paleta de pintor a los ojos del observador interesado. Una vez se queda totalmente sin hojas, consideramos ya que la vid está plenamente en fase de reposo vegetativo.

En este momento dormido, la parra está acumulando reservas. Mientras dura este reposo, podemos observar como va teniendo lugar el abotonamiento en determinadas partes del sarmiento.

El frío ayuda a este letargo necesario para reponer las fuerzas de las parras que, junto al agua de la lluvia, permitirá que el viñedo, tras ser podado, despierte en todo su esplendor cuando irrumpa la primavera.

¿Qué tal si nos cuentas cómo están las parras de tu entorno? ¿Tienen hojas
aun?